チーズフォンデュにワインを加える理由

※難しい話はカットします。

チーズにワインを加えることで、ワイン中の酒石酸が、カゼインミセル内のカルシウムと結合し、カルシウムの鎖を減らす。
結果、チーズが柔らかくなる。

しかし、チーズの種類によっては、加熱により動き出した脂肪が抱えきれなくなり、脂質が分離して溶け出す。

チーズが熟成したら柔らかくなる理由

参考文献　新しい「料理と科学」の世界