チーズが熟成したら柔らかくなる理由

※難しい話はカットします。

チーズは熟成するにつれて、ラクトースが乳酸へと変換され、チーズのpHが低下し酸性になる。
これにより、カルシウムがカゼインミセルの中から離れていくため、カゼインが自由に動けるようになる
結果、チーズが柔らかくなる。
また、チーズがおいしそうにとろけるにはpH5.3~5.5付近が理想である。

※カゼインミセル・・カゼインの鎖

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

参考文献 新しい「料理と科学」の世界