とろみの種類と唾液の混ざりやすさ

※難しい話はカットします。

料理にとろみをつける場合、どのようにしてとろみをつけるかによって味が変わる

デンプン(片栗粉、小麦粉など)
●タンパク質(ゼラチン)
●非デンプン性多糖(グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーガム、カルボキシメチルセルロース)

この時、非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、水と混ざりにくい。
つまり、とろみが唾液と混ざりにくい

唾液に混ざりにくいということは、
①味分子(特に塩や砂糖)が粘性溶液にとどまり、唾液と混ざる前に飲み込まれてしまう。
→味として感じられる塩味や甘味が弱くなる。

②粘性が唾液によって薄まらない。
→口の中にへばりつく感覚が残り、飲み込みにくい。

【まとめ】
トロミのつけ方の違いによって、唾液との混ざりやすさが変わる。
非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、唾液に混ざりにくい。
一方で、デンプンやゼラチンでトロミをつけた場合、水に溶けやすく唾液に混ざりやすい
そのため、味がしっかり感じることができ、とろみがあまり口に残らない。

粘性と呈味効率

参考文献 新しい「料理と科学」の世界