「素材の味を活かす」方法論には、料理のジャンルによる違いが見られる。
【日本料理】
アクや苦味、悪い匂いなどを素材から取り除くことで、もともともっている素材の特徴を強調することが重要とされている。
【フランス料理】
アクも特徴のうちにとらえて、油脂やハーブなどを組み合わせることで素材を全て味わうことが多い。
フランス料理には、素材を分解して皿に戻すという概念がある。
例えば、仔羊という素材の骨を焼いてダシを取り、ダシからソースを作り、これを焼いた仔羊肉と合わせることで、仔羊全体を食べるという概念である。
参考文献 味・香り「こつ」の科学