ステーキ肉に火を通すときに、火力を上げても内側に火が通りにくい。
肉を焼くときに強火で加熱温度を上げると、水分蒸発量が増える。
これにより、表面がどんどん乾燥して硬くなるため、かえって内側に熱が伝わりにくくなる。
牛肉は強火で、豚肉は弱火で
ステーキを焼く時、最初に強火で焼いてから中火にする理由
ここからは主観です。
肉の中心に熱が通るとは、外側から熱伝導で中心に伝えられるということ。
強火で肉を加熱すると、外側の水分が一気に蒸発して熱伝導率が下がるため中心に火が通りにくくなる。
参考文献 フランス式調理科学の新常識