魚の鮮度

魚の鮮度を見極めるには
●目が濁っていない
●うろこがはげ落ちていない
●腹に張りがある
●崩れたり内臓が飛び出していない

新鮮な魚は、焼いたときに皮がよくはじけて、身の反りが激しくなる。

時間がたつと魚が生臭くなる理由
魚の死後硬直の時間と持続性

参考文献　日本料理のコツ