白身魚は焼く直前に塩をふる

白身魚に塩をふっておく
焼き魚の塩について

塩焼きにする魚は、原則として新鮮なものを使う。
そのため、あらかじめ塩をして、水分を抜きクセを取っておく必要がない。

●タイ、カレイ、アイナメなどの白身魚
→塩をしてしばらく置いておくと、身が締まりすぎて硬くなってしまう。

●アユやヤマメなど小さくて比較的水分の少ない川魚
→水分が抜けてしまう

●イカ、エビ、貝柱、タコ
→塩の回りが早い

●イカ、エビ、貝柱
→水分が抜けて焼き上がりが硬くなる

魚に塩をふるタイミング

参考文献　日本料理のコツ