エビの熱処理 | 料理科学の森

エビの筋肉内に含まれるブドウ糖などの糖分は、時間が経つと消費されて減っていく。
つまり、新鮮なものはまだ多く残っており、甘味が強い。

殻付きのまま熱湯処理をするほうが甘味は残るが、実際に口に入る身の部分は湯通しされないことになる。
材料が新鮮ならそのほうがよく、さらに鮮度を重視する伊勢エビなどは、生きたまま食卓にだすのが良い。