「縦けん」と「横けん」

刺身に使うけんは、切り方によって「縦けん」と「横けん」がある。

【縦けん】
●線維に沿って切る
→針のように立てて盛り付ける

【横けん】
●線維を断ち切るように横に切る
→下に敷いたり、くるっと巻いたりして盛り付ける

いずれも切ったら数分冷水にさらしてシャキッとさせる。

刺身のつま
玉ねぎの切り方と風味

参考文献　日本料理のコツ