刺身に使う「けん」は、何でも同じように細く切れば良いというわけではない。
●春の大根は薄く細く切る
●秋や冬などのみずみずしく柔らかい大根は、やや厚めに歯ごたえよく切る
●キュウリは大根より軟らかいので、大根より太く切る
●ニンジンは硬いうえににおいがあり、色合いも強いので、少なめに盛り付ける
刺身の下にある透明なパリパリしたやつ
「縦けん」と「横けん」
ここからは主観です。
個人的には、切り方より考え方が重要である。
料理は、全ての工程に対して自分なりの理由を言えるようにするとよいだろう。
参考文献 日本料理のコツ