高野豆腐からアンモニア臭

今回はネタ話です。

高野豆腐からアンモニア臭がする場合がある。

高野豆腐の作り方で、乾燥した豆腐をアンモニア室に入れて、ガスを吸収させるというものがある。
これにより、内部まで完全にアンモニアガスを吸い込み、気泡の中の空気とガスがおきかわる。

こうしておけば、高野豆腐に含まれている脂肪なども、空気にふれないので酸化を受けず保存性が高まる。
そして、もどすときには湯を加えるとアルカリ（アンモニア水）にひたしたのと同じ状態になり、短時間で柔らかく大きくなる。

このような理由から、かつては高野豆腐からアンモニア臭がするものは新しく品質が良いとされていた。
その後、アンモニアのかわりにアルカリ性のかん水に浸して膨潤させる方法が普及していく。

ここからは主観です。
現在は、企業努力のおかげで水やお湯で簡単に高野豆腐を戻すことが可能である。
昔の高野豆腐は、カチカチで水やお湯では戻らなかったようです。