刺身のつま

刺身（造り）には、細切りの大根のように「つま」が添えられていることが多い。

もともと、「※1けん」や「※2つま」は、魚の腐敗を防いだり、殺菌作用で食あたりを防いだりする役目があった。
冷蔵庫のない時代には魚に水分を補給して鮮度を保ち、血の気を切るのに用いられていた。
現在は、口の脂落としとしての役割（口直し）や、香りを楽しむものとしての役目が大きい。

※1野菜を細く切ったもの
※2あしらい

刺身の下にある透明なパリパリしたやつ

参考文献　日本料理のコツ