たたきを作るとき塩をふる

「たたき」を作るとき、あぶる前に塩をふるとよい。
塩をふることでタンパク質の熱変性が促進され、表面がパリっと固まり、内部のうま味が溶け出すのを防ぐ。
ただし、
●塩辛くならない程度にふる
●焼く直前にふる
→早く振ると浸透圧の作用で水分がでてうま味が失われてしまう
→表面のタンパク質だけに作用させたい

白身魚に塩をふっておく

参考文献　日本料理のコツ