洗い（あらい）に使う水は井戸水がよい

洗い（あらい）に使う水は井戸水がよいといわれてきた。

【理由】
井戸水のミネラル成分が魚の身締めて歯ごたえを増すため。
現在なら、ミネラルウォーターを使えばよい。

ピザ生地と硬度

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ここからは主観です。
分かりやすく言えば、マグネシウムやカリウム（ミネラル）がタンパク質を凝固させる性質があるため、歯ごたえが増す。

参考文献　日本料理のコツ