カチカチの餅を焼いても水蒸気がでる

カチカチの餅を焼いても水蒸気が出てくる。
※切り餅には40～45％水分が含まれている。

デンプン顆粒がいったん膨潤すると、乾かしたときアミロースやアミロペクチンの結晶層はもとに戻らない。
分子どうしはまた集合するが、最初とは結晶形がちがう。
そして、見た目は乾いていても、アミロースやアミロペクチンには水の分子がたくさん結合している。

参考文献　株式会社うさぎもち　料理のわざを科学する