片栗粉（じゃがいもデンプン顆粒）の場合は、自分の体積の100倍くらい水を吸って膨らむ性質がある。
そのため、デンプン（片栗粉、小麦粉、コーンスターチなど）はとろみをつけるのに非常に便利である。
デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンは冷水の作用を受けにくい。
しかし、デンプン顆粒を60℃以上に加熱したら、結晶層が融け始める。（糊化する）
そうなると、アミロースとアミロペクチンの鎖はほどけ、水を浸透しやすくなる。
水の分子をくっつけたアミロースとアミロペクチンは、柔らかいゲル状になり、水を吸って膨らむのである。
片栗粉を水に溶いてもとろみがつかないのは、結晶層により水を吸わないためである。
片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
春巻きをパリッと仕上げる
参考文献 料理のわざを科学する