片栗粉でとろみをつける

片栗粉を加熱しながら混ぜるとトロミがでる理由

片栗粉(じゃがいもデンプン顆粒)の場合は、自分の体積の100倍くらい水を吸って膨らむ性質がある。
そのため、デンプン(片栗粉、小麦粉、コーンスターチなど)はとろみをつけるのに非常に便利である。

デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンは冷水の作用を受けにくい。
しかし、デンプン顆粒を60℃以上に加熱したら、結晶層が融け始める。(糊化する
そうなると、アミロースとアミロペクチンの鎖はほどけ、水を浸透しやすくなる。
水の分子をくっつけたアミロースとアミロペクチンは、柔らかいゲル状になり、水を吸って膨らむのである。
片栗粉を水に溶いてもとろみがつかないのは、結晶層により水を吸わないためである。

片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる

参考文献 料理のわざを科学する