バターは酸化しやすい

バターは飽和脂肪酸が多いのに酸化しやすい。
これは、入っている水分が脂肪の加水分解（分解）を進めているため。
ゆっくり加熱して水分のほとんどを除けば、酸敗しにくいバターになる。

植物の活性酸素と抗酸化症
腐った牛乳は酸っぱくなる理由

参考文献　料理のわざを科学する