牛乳とバターの混ざりやすさ

牛乳は、脂肪を含んだ材料であり、その脂肪が水に溶ける形（水中油滴型）の乳化をしている。
つまり、水を主体とする料理には、脂肪がなじみやすい。

 

バターは、脂肪に水が入り込んでいる形（油中水滴型）の乳化をしている。
そのため、水を含む料理にそのまま使ったのでは、脂肪が表面に浮いてしまう。

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

参考文献　おいしさの科学味を良くする科学