卵焼きをふっくら焼く

卵焼きをふっくら焼くには
①卵の鮮度よい。
②攪拌しすぎない。
③なベをしっかり予熱で温める。

①については、鮮度が低下するとだし汁などの水分が含まれにくくなり弾力が無くなる
→鮮度がよいと、加熱しても弾力があってふっくらする。

②については、攪拌が多くなるとタンパク質の構造が変化する
→焼き上がりが硬くなる。

③については、卵焼き器の温度が130℃程度で調整を開始すると焼き上がりに時間がかかる
→火の通し過ぎで、弾力が無くなる。
150℃以上になるように、予熱することで、凝固温度に達するまでの時間を短くする。


ここからは主観です。
銅鍋は熱伝導率がよいため、③の条件を満たしやすいが、必ず必要というわけではない。

参考文献 味・香り「こつ」の科学