「干す」ことによって、余分な水分を乾燥によって取り除き、食材の腐敗を防ぐ。
味の点で見ると、素材を乾燥していく過程で、素材そのものがもっていた酵素の働きによりタンパク質がアミノ酸に分解される。
タンパク質には味はないが、タンパク質の構成成分であるアミノ酸には味がある。
このことが新鮮な素材にはない乾物特有の味をかもし出す要因の一つになる。
生干しについて
新鮮な素材を調理したときは、水溶性タンパク質がスープに溶け出して濁りや灰汁の原因になる。
しかし、乾物は水溶性タンパク質が乾燥中に変性することで、スープの中に溶け出しにくくなります。
つまり乾物は濁りや灰汁の原因になるものが生の素材より少なくなっている。
参考文献 味のなんでも小辞典