エキスとは?

エキスとは、エキストラクト(extract)の略で、もともとはオランダ語である。
意味は「抽出物」となっている。

食品化学や調理学の分野では一般に、肉、魚、野菜などに含まれる成分のうち、水や熱水に溶けだしてくる成分からタンパク質や脂質を除いたものをエキスと呼んでいる。食品のエキスの中にはアミノ酸、有機酸、糖、ミネラルなどが含まれている。
一般にタンパク質や脂質自体には味が存在しない
つまり、水や熱水に溶け出してきた成分からタンパク質脂質を除いた成分は、食品の味の中核をなす成分となる。

参考文献 味のなんでも小辞典