揚げものの油の温度は170～180℃ぐらいある。
かなり高温で加熱するが、材料の内部も高温になっているわけではない。
実験で、いろいろな形のコロッケを作って、180℃の油で揚げたときの中心温度の上がり方を調べた。
その結果、たわら形より小判形のほうが温度の上がり方がよく、厚いものより薄いものの方が早く温度が上がった。
中心温度がよく上がったもので、色よく揚がる3分程度では70℃、4分でも85℃ぐらいまで。
たわら形の場合、4分揚げたものでも30℃ぐらいにしかならなかった。
つまり、もし食中毒などの何らかの菌が入っていたとしたら、この温度ではそのまま生き残ってしまう場合がある。
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典