焦げると香ばしくなる理由
焼き料理のよい香りは、三種類ある。
①砂糖などの糖類が、こんがりと焦げてできるカラメル
→砂糖を焦がしたにおい
②油が加熱されて分解してできる香り
→バター炒めや、天ぷらを揚げたにおい
③糖分とタンパク質（アミノ酸）が一緒に加熱されてできるメラノイジン
→醤油とみりんのタレを使い、魚の照り焼きをしたにおい
たいていの焼き料理は、この三種が合わさっている。
糖質も脂質もタンパク質もほとんどの食材に含まれているためである。
そして、この三つの香りは、150℃~200℃の間でできる。
●これ以上の温度だと真っ黒に焦げ、嫌な臭いがでる。
とくにタンパク質や脂質などが多い食品にその傾向が強い。
●これ以下の温度では、こういった成分はできない。
煮る、蒸すといった料理の香りが低いのは、100℃以下の温度で料理しているため。
ここからは主観です
わかりやすい例で言えば、「やきとり」や「バター醤油」などとなる
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
このように、焼き料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・野菜炒めから水が出る
・強火は使うのか？
・油を引く理由は？
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
