ドーナツやパウンドケーキの表面に亀裂が入る理由

表面の亀裂形成には、加熱により生じる内部の体積膨張圧と、外側にできるクラスト(皮)による圧力が関係する。
食品は、加熱されるにつて表面から水分が蒸発し、次第に硬いクラストが厚みを増して形成する
食品内部も温度が上昇していくにつれて、含まれている水分の移動や、デンプン、バター、タンパク質の変性により、膨張した内容物が外へ広がろうとする

このとき、外側をクラスト状のもので蓋をされたような状態になる。
加熱の後半になって表面のクラストがしっかりと形成されると、内容物の膨張圧がクラストの圧力を上回り、大きな亀裂が入る。
これがドーナツやパウンドケーキの表面に見られる亀裂である。

【対策】
●ドーナツの加熱前の生地のリング上面に切れ目を入れておく

●パウンドケーキでは、加熱途中で表面が固まりかけてからナイフで裂け目を入れておく

この他には、小さく作る、砂糖を多めに入れるなどで、ある程度亀裂を防ぐことが可能である。


ここからは主観です
コロッケは俵(たわら)形よりも、小判(こばん)形の方が亀裂は発生しにくいとされている

参考文献 料理のなんでも小辞典