焼き製品が膨らむ理由は、焼き上がるまでに気体が発生するためである。
膨らむときにシューのように大きな穴が数個開くか、スポンジケーキのように小さい穴がたくさん開くかは、焼く前に気体発生の場所（気泡核）がどれぐらい準備されているかできまる。
【シュー生地】
①水とバターを加熱する
②小麦粉を混ぜて、ペースト状にする
③卵を何度かに分けて混ぜる
④オーブンで焼き上げる
シュー生地の中にはとくに小さい気泡が入ることはない。（卵を混ぜるときに空気が入る程度）
気泡の核は少ししか入っていないため、大きな穴が数個できる
シュー生地の加熱による膨らみ方
【スポンジ生地】
卵白を泡立てた小さな気泡を多く含んだ状態で加熱するため、小さな穴がスポンジ状にたくさんできる
参考文献 料理のなんでも小辞典