キュウリをピクルスにすると茶色っぽくなる

生のキュウリはクロロフィル色素があるため緑色です。
酢や醤油、味噌など酸性の調味料を加えると、クロロフィル色素がフェオフィチンに変化し、茶色っぽくなる。

キュウリを酢で漬けた場合は酢の影響で茶色っぽくなります。
また、キュウリを長く塩漬けした場合、乳酸発酵が起こり、乳酸菌から生成される乳酸で酸性になるため、同様に茶色っぽくなります。