一般的に山菜として認知されているものは、春の訪れを告げる、季節感を表現できる食材です。
栽培種ではないため、大きく育つと繊維が強くなり、食材には向かない。
そのため、新芽を食べるものが多いが、新芽は捕食者に食べられたくないため、アルカロイドやポリフェノールなどを蓄積しており、食べると苦味や渋味として感じる。
ワラビやゼンマイのアク汁つけ
フキノトウは揚げるとアクを感じない
参考文献 味・香り「こつ」の科学
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一般的に山菜として認知されているものは、春の訪れを告げる、季節感を表現できる食材です。
栽培種ではないため、大きく育つと繊維が強くなり、食材には向かない。
そのため、新芽を食べるものが多いが、新芽は捕食者に食べられたくないため、アルカロイドやポリフェノールなどを蓄積しており、食べると苦味や渋味として感じる。
ワラビやゼンマイのアク汁つけ
フキノトウは揚げるとアクを感じない
参考文献 味・香り「こつ」の科学