ナスが油と相性が良い理由

ナスは、スポンジ状で空気を多く含み火がと通りにくいため、炒めるのに時間がかかって色が悪くなったり、調味料が染みこみにくかったりする。

【相性の良い理由】
●油が接触することで効率よく高温になる
●一気に90℃を超えさせてペクチンを壊し柔らかくする
●ナスの色が保たれる

参考文献　味・香り「こつ」の科学