野菜の熟成

熟成とは、一般に自己消化酵素によって、タンパク質やでんぷんを分解することをいいます。
熟成が進むと、デンプンが分解し、ブドウ糖が増えるため、甘味が増え、揚げるとメイラード反応が強く起こり、香ばしい香りがします。

デンプン分解酵素(アミラーゼ)が含まれていれば、熟成によってデンプンが分解する可能性があります。

この上位にあるような野菜を熟成させると、甘味が増す可能性があると考えられている。
じゃがいもと低温糖化

参考文献 味・香り「こつ」の科学