フランス料理に醤油を使う

醤油は、塩味とうま味、メイラード反応でできた香ばしい香りと発酵による香りが特徴になっている。
メイラード反応はフランス料理でも多く活用されている。
一方で、発酵による香りは、フランス料理としてはじゃまになることもある。
その場合は
●加熱によって香りを蒸発させる
●ハーブやスパイスなどを組み合わせて新たな香りにする
などの対策をする

醤油にも種類があり、香りの強さも様々なため、香りの特徴を重視して選ぶと、使いやすいと考えられる。

参考文献　味・香り「こつ」の科学