動物性のアクを取り除く理由

鍋などで浮いてくる動物性のアクは、たんぱく質が脂質を取り囲んで浮いてきたものである。
このタンパク質には、血液中にある、鉄を含むヘモグロビンや、ミオグロビンが含まれるため、加熱されると茶~灰色に変色する。

畜産系のだしおのおいしい匂いは、
メイラード反応による香ばしさ
脂質酸化物の匂い
である。

しかし、表面に浮いてきた脂質は酸化が進み過ぎ、血生ぐさいと表現される臭いを発します。
これは、ヘモグロビンやミオグロビンが含む鉄イオンの強力な酸化力によって、脂質酸化が「臭い」と感じるほどに進み過ぎるためである。
赤ワインと海産物

【まとめ】
動物性のアクは、水の中で加熱された筋肉や血から出てきた、鉄イオンを含むタンパク質が、脂質を取り囲んで、対流によって浮いてくるため、水面で脂質が過剰に酸化され臭いが発生する。

【対策】
●液体を対流させない
●温度を低くする
●ハーブや玉ねぎを同時に加熱し、臭みをマスキングする。
●取り除く

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参考文献 味・香り「こつ」の科学