「お好み焼き」といっても、関西風と広島風では全く違う。
●関西風のお好み焼きは、キャベツを細かく刻み、生地と混ぜて鉄板で焼き上げる。
●広島風のお好み焼きは、生地の上にキャベツをのせ、ひっくり返す。
→生地がキャベツを包み込み、キャベツから出た水で蒸し焼き状態にする。
広島風お好み焼き
つまり、関西風はキャベツを炒めており、広島風はキャベツを蒸している。
キャベツを炒めた場合、キャベツの細胞壁が壊れ、細胞内に蓄えられた糖が細胞の外に流れ出る。
キャベツを蒸した場合、細胞壁は壊されず、徐々に柔らかくなるため、糖が細胞内に保たれるため、蒸したキャベツは甘い。
結果、広島風のお好み焼きの蒸して甘いキャベツは、甘いソースがマッチする。
参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか