紅ショウガを染める材料

紅ショウガは、ショウガの根茎(こんけい)を刻んで漬けたものになる。
もともとショウガの根茎は薄い黄色です。

紅しょうがは、本来は梅酢(梅干しを漬けた後に残る漬け汁)で漬けるので、うすいピンク色をしています。

しかし、鮮やかに着色された紅ショウガのほうが、お好み焼きや牛丼などにはおいしそうに見えるため、着色して色を濃くします。

紅ショウガを着色する食紅(しょくべに)(食品の着色に使う色素)は、もともと植物に由来しており、食紅の本来の原料は、山形県の特産のキク科のベニバナという植物です。

 
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ベニバナは花が終わり頃になると花の根元が赤く変色します。
つまり、ベニバナの花は黄色い色素と赤い色素の両方を持っています。
黄色い色素は水に溶け、赤い色素は水に溶けにくく安定しているため、水にさらして黄色い色素を取り除くことで、その後赤い色素だけ取り出すことができます。

また、ベニバナの代用品として様々な原料がつかわれています。
そのうちの一つが、サボテンにつくコチニールカイガラムシの雌です。
この虫は発情期になると、体に大量の紅色色素を含むため、食紅の原料として利用されています。

ベニバナの花の色

参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか