野菜の細胞はボールのような形で、中心には「液胞」と呼ばれる一種の液体があり、酵素、酸、糖分などが取り囲み、お互いに接しているが、混ざっていない。
野菜を切ると、たくさんの細胞が切られると同時に野菜のすべてのものが切られる。
これにより、物質が相互に作用し酵素反応を起こす。
結果、野菜の風味や食感を変質させてしまうため、野菜は加熱する直前や生で食べる直前に切る方がよい。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
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野菜の細胞はボールのような形で、中心には「液胞」と呼ばれる一種の液体があり、酵素、酸、糖分などが取り囲み、お互いに接しているが、混ざっていない。
野菜を切ると、たくさんの細胞が切られると同時に野菜のすべてのものが切られる。
これにより、物質が相互に作用し酵素反応を起こす。
結果、野菜の風味や食感を変質させてしまうため、野菜は加熱する直前や生で食べる直前に切る方がよい。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学