燻製は乾燥が足りないと失敗する

燻製をする場合、食材表面の水分を十分に乾かしてなければならない。

【理由】
●水分が残っていると、加熱によって食材が身くずれする
●塩と水分が煙に反応し、酸っぱい味に仕上がってしまう
●スモーカーの中で水分が大量に発生すると、蓋の内側に付いた煙のタールが水分と一緒に食材に落ちて、食材が苦くなる