ムニエルの風味

ムニエル・・・下ごしらえした魚に塩、コショウをして小麦粉を軽くつけ、バターで焼き上げたもの
牛乳に漬けるとくさみが取れる理由

●脂肪分は、脂肪の種類により特有の香りを加熱によって生じ、ムニエルに用いるバターの加熱臭がよい香りを出す
●小麦粉がバターで加熱されると、魚の中のアミノ酸と小麦粉の中にわずかではあるが含まれている糖分が反応し、香ばしい香りが出る。(メイラード反応

この二つの香りが魚の生臭みを消し、食欲を増加させる。


ここからは主観です。
逆にバターの風味を多少抑える、焦げにくくするなどの目的で、バターにサラダ油を混ぜる場合もある。

参考文献 調理事典 総合調理科学事典