蒸し料理の原理

蒸し物は、水蒸気が持つ潜熱（せんねつ）を利用するもので、水蒸気が結露して放出する熱によって材料を加熱する。
その熱は、1g当たり539calである。
ただし、結露により水ができるため、ゆるやかに蒸すと、水分が増加するだけで加熱に必要な熱は外部に逃げ、材料が非常に水っぽくなる。

●ある程度強く蒸す
●熱が外に逃げないように、木や竹など断熱性の強い材料を使った蒸し器を使用する

同じ野菜でも、茹でたものと蒸したもので味が変わる

参考文献　調理事典