干し魚と油焼け

魚には、多価不飽和脂肪酸が非常に多く含まれている。
不飽和の部分が多いと酸化が非常に早い。とくに乾燥して空気に触れると、酸化は早くなる。

酸化した脂肪分はアミノ酸などと複雑な反応をし、黄色い物質を作って褐変し、味が悪くなる。
これを「油焼け」と呼んでいる。

干し魚のもどし方法

参考文献　調理事典