パイの層と油

パイが層状になるのは、小麦粉の生地と油が交互に層をなしている状態で加熱されるため。
油が層状に存在して加熱されると、油が生地に浸透し、油と油の間にある小麦粉の生地をフライする形になる。
それでサクサクしたパイの層ができる。

また、油が生地の小麦粉に均一に混合するとパイ状にならず、クッキー状となる。

天ぷら衣をサクサクにする方法

参考文献 調理事典