握りずし用のすし飯は人肌程度の温度のものが使用される。
【理由】
●口に入れたとき、ご飯がパラりとほぐれ、口の中に広がる
→口の中の飯が、唾液を吸収してほぐれやすくなる
◇温度が低いと、デンプンの一部がベータ化(老化)して、吸収率が悪くなる
●温度が低いと、ベータ化(老化)により、すし飯どうしの接着力が低い
→口に入れる前にバラバラになる可能性がある
●温かいすし飯は接着力があるため、柔らかく握っても形が保たれる
→強く握ると、口に入れたときくずれない。
参考文献 調理事典
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