肉の種類と香気成分の種類

食肉の加熱では、煮る場合と焼く場合で味わい（風味）が変わってくる。
これは、加熱温度の違いで生成される香気成分が違うためである。
→ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由

さらに、これまでの研究より、加熱することで
●牛肉で880種
●豚肉で361種
●鶏肉で468種
●羊肉で271種
の香気成分が検出されている。

参考文献　食品のコクとは何か