コンソメスープやソースの原料となるブイヨンは、肉や多種類の野菜を煮込むことで作られる。
長時間の加熱により、素材の肉や野菜から多くの種類の成分が抽出される。
さらに、抽出された成分間で反応が起こるため、多くの香気成分が生成され、複雑さ(コク)が増すのである。
つまり、加熱時間の長さにより、複雑さの強いコクや弱いコクの食品を作ることができる。
牛肉は加熱中に酵素が働く
鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く
魚のだし汁と肉のだし汁で煮込み時間が違う
フォンのタンパク質溶出について
スープストックの加熱と香り
ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由
肉のポシェは前日に調理する方がよい
参考文献 食品のコクとは何か?