茹でている間にパスタから溶けたデンプンは小麦粉のデンプンやジャガイモデンプンと同じである。
つまり、リゾットのソースのように、クリーミーさをもたらす増粘剤になる。
また、でんぷんが液体に溶けて薄まると、粘り気のある性質に変わり、ソースがパスタによくなじむようになる。
パスタを茹でるとき塩を入れる理由
パスタがくっつくのを防ぐ方法
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
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茹でている間にパスタから溶けたデンプンは小麦粉のデンプンやジャガイモデンプンと同じである。
つまり、リゾットのソースのように、クリーミーさをもたらす増粘剤になる。
また、でんぷんが液体に溶けて薄まると、粘り気のある性質に変わり、ソースがパスタによくなじむようになる。
パスタを茹でるとき塩を入れる理由
パスタがくっつくのを防ぐ方法
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学