ビールの劣化

ビールも他の食品と同様に、保存中に品質が変化します。
●日光による香味劣化
→ビール瓶が褐色の理由

●酸化による特有の臭い
→段ボールのような臭い（紙臭、カードボード臭）
◇麦芽由来のリノール酸などの脂質が酸化して発生
→トランス-2-ノネナールという物質が生成され、これが紙のような不快臭を放つ

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近年、大麦に含まれるリポキシゲナーゼという酵素が
●脂質を酸化させている
●ビールの泡持ちやビールのキレ味に悪影響を与える9，12，13-トリヒドロキシオクタデセン酸という物質を生成
していることが判明した

現在はこの物質を含まない大麦が開発され、原料の一部、あるいはすべてをこの大麦にした製品も造られている。
しかし、ビールの劣化は上記以外にも、空気中の酸素による酸化などもある。

参考文献　ビールの科学