サケの卵に旬がある理由

サケは海で生息するが、淡水で生まれて、産卵のために川をさかのぼる遡河魚（そかぎょ）である。
サケの卵は産卵直前に採取される。
しかし、その時期は、産卵場所（漁獲場所）と魚の品種によって異なる。
●北方では厳しい寒さを避け、川が凍る前に早めに漁獲が行われる。
●南方では、秋に漁獲が行われることが多い。

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学