肉の熟成とpHについて

死後硬直は生きていたときの生理状態、死に方によって異なるが、最大硬直期に至るまでの時間は、0～4℃に保管した場合、牛で24時間とされている。
牛肉の場合、3日後からpHが上昇し、肉の保水力が増加する。つまり、柔らかくなる。

※遊離液汁（液体を保持できていない）が多いと、保水性が悪く硬い肉になってしまう

肉の熟成について①

参考文献　調理科学