肉の熟成は、赤身肉がよいとされている。
【理由】
熟成はタンパク質が分解するものなので、脂の部分は熟成がかからない。
そのため、タンパク質の多い赤身肉がよいとされている。
牛の脂肪は、おもに飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で構成されている。
不飽和脂肪酸のなかの一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）の量は、熟成前と熟成後で変化しない。
ここからは主観です
熟成のメカニズムは、まだ完全には分かっていないが、熟成によって、脂肪の甘味や香りが抑えられて、さっぱりした食味になるようです。
参考文献 熟成肉
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肉の熟成は、赤身肉がよいとされている。
【理由】
熟成はタンパク質が分解するものなので、脂の部分は熟成がかからない。
そのため、タンパク質の多い赤身肉がよいとされている。
牛の脂肪は、おもに飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で構成されている。
不飽和脂肪酸のなかの一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）の量は、熟成前と熟成後で変化しない。
ここからは主観です
熟成のメカニズムは、まだ完全には分かっていないが、熟成によって、脂肪の甘味や香りが抑えられて、さっぱりした食味になるようです。
参考文献 熟成肉