【たっぷりの液体でポーチする】
●魚がとても穏やかに加熱するので、身がやわらかく仕上がる
●材料が全て完全につかるので、風味の一部が液体に溶け出し、魚の表面につく
●さかな全体に火が通る
【少ないえ液体でポーチする(下3分の1くらいだけ漬かる)】
●残った液体は、香味料を加えておけば、魚の風味化合物を含んだ濃厚なソースのベースにできる
●魚の一部が液体から出ているため、加熱のタイミングが難しい
→クッキングシートなどをかぶせておけば、蒸気が閉じ込められて、魚の上部にも火が通りやすくなる。
参考文献 料理の科学大図鑑