魚をポーチ(ポシェ)する

ポーチ・・・水(又は香味材料を加えた煮汁)の中で加熱する。ぐらぐら煮たてない温度で加熱する。

●魚を湯のなかに長時間入れてておいても、水分を吸ってべちゃつくことはない。
魚の筋肉細胞は水分で飽和状態でさらに水分を吸収する余地はほとんど残っていないためである。
◇魚の筋肉細胞の重さ7割は水のため、それ以上は水分を吸収できない。

●風味をつけるため、野菜やレモン、ハーブなどの材料と一緒にポーチする
→こうした風味成分はあまり水に溶けださず、魚の身にそれほど浸透しない
◇水ではなく、ストックやワインでポーチすれば、効率的に風味をつけることができる。

●沸騰しない程度の温度で加熱する。
→激しく沸き立つと身がくずれることがある
タイミングをはかるのが難しくなる
急激に縮んで皮がはがれやすい

魚を茹でると汁が濁る
ワインやバターを使ってポーチ

参考文献 現代フランス料理科学事典 料理の科学大図鑑