フォンやブイヨンは加熱前・加熱中に塩を入れてはいけない

加熱はじめ、加熱中に塩を入れてしまうと、液体の濃度が高くなる
その為、液体に新たな風味が溶け出しにくなるため、塩を加えない方が良いとされている。

ただし、タンパク質に関しては、塩の特性により溶出しやすくなるとされている。


ここからは主観です。
日本料理のダシをとる場合も、上記と同じ理由で一般的には塩を加えないとされている。

参考文献 フランス式おいおしい調理科学の雑学