加熱はじめ、加熱中に塩を入れてしまうと、液体の濃度が高くなる。
その為、液体に新たな風味が溶け出しにくなるため、塩を加えない方が良いとされている。
ただし、タンパク質に関しては、塩の特性により溶出しやすくなるとされている。
ここからは主観です。
日本料理のダシをとる場合も、上記と同じ理由で一般的には塩を加えないとされている。
参考文献 フランス式おいおしい調理科学の雑学
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加熱はじめ、加熱中に塩を入れてしまうと、液体の濃度が高くなる。
その為、液体に新たな風味が溶け出しにくなるため、塩を加えない方が良いとされている。
ただし、タンパク質に関しては、塩の特性により溶出しやすくなるとされている。
ここからは主観です。
日本料理のダシをとる場合も、上記と同じ理由で一般的には塩を加えないとされている。
参考文献 フランス式おいおしい調理科学の雑学